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Artículo publicado

02/09/2003

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Comer a la gallega

Ya pasó el verano y quedaron atrás las innumerables fiestas gastronómicas en torno a viandas servidas en platos de plástico. Son los homenajes que se hacen los gallegos para celebrar la abundancia actual, tras no tan lejanas épocas de economía de subsistencia, cuyo recuerdo permanece vivo, aunque solapado, en la memoria colectiva popular.

Algunos de los platos considerados más típicos de Galicia son de evidente procedencia foránea. Así, la “merluza a la gallega”, con su aceite, ajo y pimentón, descendiente del ajo arriero que tan bien elaboran los maragatos de Astorga.

Otro plato símbolo, también elaborado con aceite y pimentón, es el “pulpo a feira”, que tendría el mismo origen arriero, si tenemos en cuenta que el pulpo seco era uno de los principales productos de mar con que traficaban los sufridos ambulantes tanto maragatos como zamoranos.

En cuanto a los “callos a la gallega”, que tienen como base los garbanzos de secano, son, en realidad, “callos a la andaluza”, de fuerte sabor andalusí, moruno, proporcionado por el comino, una especie que en su estado natural reconocerían muy pocos gallegos, por no existir en nuestra tierra. Aquí, en las tiendas, le dicen “especie para callos”.

Los churrascos, muy desvirtuados respecto a sus orígenes argentinos, están por todos los lados. Mientras que la lamprea bien sabido es que se presenta “a la bordalesa”, con un cierto parecido a la verdadera de Burdeos. ¿Y qué decir del inefable pimiento morrón procedente del Bierzo o de Murcia, con el que los gallegos gustan adornar platos de carne y pescado?

Incluso la famosa tarta de Santiago, convertida en estandarte de los postres galaicos, está elaborada con los frutos de unos almendros de los que tampoco se puede decir que abunden en Galicia.

Los nuevos arroces y la “fideuá”

En la copiosa actualidad hace furor un plato de origen marcadamente ajeno, el arroz con bogavante que se ofrece, ya casi como autóctono, por restaurantes de toda Galicia. El crustáceo procede, en todos los casos, de Canadá o Estados Unidos; y el arroz ya sabemos de dónde. La receta original de este arroz caldoso es de Murcia y Alicante.

En la mayoría de los lugares en que lo presentan como “especialidad” lo mal guisan de forma que espantaría a cualquier levantino; pero que los gallegos, debido a su total falta de sensibilidad arrocera, lo cumplimentan con gran gozo y poco disimulado apetito. Esta preparación fue iniciada en Galicia, hace ya unos quince años, por el Timón Playa, un restaurante costero de Vigo, camino de Samil hacia Coruxo.

El abajo firmante puede asegurar, y asegura, que allí lo conseguían excelente, casi como en Murcia. Eso sí, a un precio a tono con la belleza paisajística del lugar. Después, con el tiempo, se extendió por otros fogones más populares, incluso tascas, de toda la geografía gallega, y pasó lo que pasó.

En la actualidad, el éxito del arroz con bogavante ha dado lugar a toda una amplia oferta de diferentes arroces. Por ejemplo, de zamburiñas peruanas – “conchas de abanico”, las llaman allí – de escasa calidad y apresuradamente descongeladas, igual de extranjeras que los bogavantes. Unos arroces que, por lo general, son infames.

La gran “fideuá” de Redondela

¿Y qué decir de los fideos con almejas, o con zamburiñas, con lo que sea y tenga concha, parientes tan lejanos como cuestionables de la exquisita “fideuá” mediterránea? Que, por cierto, es seca.

Al colmo llegaron en Cesantes, precisamente en Cesantes, la playa de Redondela, este pasado verano, cuando se atrevieron a celebrar nada menos que la Fiesta de la Fideuá, todo un despropósito. Mejor, nos parece, podían haber optado por unos fideos con fondo de los famosos y sabrosos chocos locales. Es un plato muy apreciado en Italia; pero los redondelanos, al menos, aportarían los chocos más exquisitos, que son los suyos.

Respecto a la fiesta, uno de los miembros de la comisión organizadora declaró: ”Antes la hacíamos con arroz; pero se pasaba, por eso cambiamos”. La pasta, al parecer, no se les pasa.

Mucho más sincero fue otro compañero suyo: ”Tratándose de comer, siempre viene gente, aunque preparemos gato”.

Tampoco se quedaron cortos en A Guarda, en esto de apropiarse de culinarias ajenas. En este caso, optaron por el marmitako, la tradicional preparación de atún de los pescadores vascos. Eso sí, en lugar de bonito a la marmita le echaron pez espada.

Total, que, si el lector se encuentra en Vigo y le sobreviene antojo de “fideuá”, le recomendamos que se acerque al restaurante del Corte Inglés, donde la cocinan muy bien y según los cánones levantinos, como debe ser.

La cocina gallega de siempre

En aquellos pueblos costeros que, no hace tantos años, sólo unas décadas, cocían percebes o nécoras con patatas, para darles sabor a éstas, que constituían el condumio principal, en sus restaurantes ya no preparan aquellas excelsas “caldeiradas” de los pescadores, que sabían a gloria, en especial las de xoubas. Eran y son un plato tan humilde como sabio, de perfecto equilibrio culinario.

Siempre nos quedarán las empanadas, que son las mejores de todo el mundo y que mantienen el lugar preferente que ocuparon siempre.

Y en Lugo, por San Froilán, una estupenda fiesta de las de verdad, con verdadera tradición, se mantienen siempre fieles al pulpo, el gran tótem de la gastronomía gallega. No importa, en este caso, que la mayor parte proceda de Mauritania. Está igual de bueno, cocido por expertas manos gallegas en las grandes calderas de cobre.

Una colaboración de BLAS CAÑADA (Ex Blas Calzada)

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