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19/06/2020

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HAY OTROS ESTUPENDOS PULPOS

Grecia, Perú y Túnez son países en los que el pulpo se elabora con maestría y excelencia. Y en España la ciudad de Murcia aparte de pimentonera también es pulpera los fines de semana

HAY OTROS ESTUPENDOS PULPOS

 

PULPO A LA MURCIANA

Los días festivos, en Murcia impera la arraigada tradición de salir a tomar como aperitivo trocitos de pulpo que muchos bares sirven como tapa. Un pulpo que fue cocido y después asado a la manera de allí: las patas un buen tiempo al horno bien regadas de vino, sea tinto o blanco, y chorreón de cerveza.

En su elaboración, en la fuente de horno, junto al vinazo y la cerveza, se colocan unos trozos de cebolla, ajos picados o sin picar y, si se quiere, unos granos de pimienta negra que no le vienen nada mal. Una vez evaporada buena parte del líquido se le dan unos diez minutos de grill y listo. Degustado en cualquier barra con una copa de Jumilla o una caña bien tirada, sazonado con un poquito de zumo de limón y sal, está buenísimo; pero puede que resulte demasiado potente para el gusto general de los gallegos, acostumbrados a un pulpo más suave.

Como se puede apreciar en la foto de arriba, presenta muy buena pinta. Lo sorprendente, quizás, es que, generalmente, no lleva pimentón, siendo Murcia una gran región productora de este versátil condimento.

PULPO EN GRECIA

Son grandes comedores de pulpo los helenos habitantes de las maravillosas islas griegas. En la imagen ejemplares secando en el exterior de una taverna (palabra griega que en su forma original se escribe así, con uve, como casi todos los lectores saben) sobre el puerto de Naxos. Es decir, una Psari Taverna, especialista en pescado.

Por aquel Mediterráneo de tantas odiseas turísticas el pulpo se cuece en un recipiente sin agua. Aromatizado por unas hojitas de laurel, a fuego medio y poco a poco el Jtapodi, pronúnciese xatapodí, se va haciendo en el propio jugo que suelta. Resultado: un sabor concentrado, estupendo, que llena toda la boca. Se puede saborear el jtapodi tal cual sale de la olla, tras dejarlo enfriar un poco, rociado con una salsa ladolémono, que es una emulsión de aceite y zumo de limón con el complemento de unas hojitas de perejil y unos granos de pimienta negra. Está mucho más rico si se degusta sentado en una terraza frente al mar.

El caldo resultante de la cocción, de color púrpura intenso, se puede meter en la nevera un tiempo para que se convierta en una gustosa gelatina que más tarde servirá muy bien, pero que muy bien, para añadir a un guiso. Como el que ellos hacen, a base del pulpo, cebolla, ajo, pimiento rojo y vino tinto, un plato que sirven acompañado por caracolillos de pasta; o se puede utilizar la sustanciosa gelatina para dar un gran toque a un fumet destinado a un arroz de marisco.

También lo preparan a la parrilla en las tavernas. En este caso lo sirven después en pequeños trocitos. Pides un chupito de Ouzo, que es ese fuerte aguardiente dulce, precursor del francés Pastis; y para acompañar te sirven un cachito. El problema es, como está tan bueno este jtapodi en plan pincho, que se corre el peligro de pasarse con las peticiones de chupitos y luego vienen las dificultades para encontrar el camino de regreso al hotel.

PULPO AL OLIVO EN PERÚ

Es uno de los grandes platos emblemáticos de la extraordinaria cocina de tan acusada influencia oriental, sobre todo japonesa, aunque no sea así en este caso. La foto corresponde a una versión de rebuscada presentación del famoso chef internacional Gastón Acurio, a la que después aplica la factura con un extra por la decoración; pero, mostrado y servido de otra manera, es un plato muy popular. Y excelente.

Su ingredientes principales son, aparte del pulpo previamente cocido, aceitunas negras deshuesadas – de ahí el nombre – que se trituran mecladas con una mayonesa, una combinación a la que se añade el zumo de un limón, que juega un papel fundamental.

Si está bien preparado, que es casi siempre, resulta todo un manjar con el que entra muy bien el buen pisco o aguardiente del sur del país, si se prefiere en su versión pisco sour, que es el pisco batido con limón, azúcar y clara de huevo.

Aquí la receta: PULPO AL OLIVO

PULPO DE TÚNEZ CRIADO EN VASIJAS DE BARRO

Vasijas como las de la foto. Así se produce el pulpo en las costas tunecinas, sobre todo las de la sureña y preciosa, ya mirando a Libia, isla de Djerba, donde el pulpo no se pesca sino que se cría. Tienden las vasijas en los lechos marinos, los pequeños pulpitos ven oportunidad fácil de tener vivienda cómoda y propia, se introducen y allí se quedan, saliendo para comer. Dentro de la vasija van creciendo y engordando hasta que los humanos vigilantes de la superficie calculan que ya ha llegado el momento de recoger las vasijas, que suben a bordo de las lanchas y comprueban una por una. Y las que contienen un pulpo que todavía no ha alcanzado un tamaño óptimo son devueltas al mar.

Es una obligación gastronómica cuando se viaja a Túnez: probar cuscús de pulpo, que resulta exquisito. Aunque también los tunecinos, que son grandes amantes del cefalópodo, suelen preparar las patas a la brasa, de modo muy parecido a como lo hacen en Portugal.

También:Receta de Cuscús de Pulpo

Y EL GALLEGO PULPO A FEIRA, QUE ES INVENTO DE ARRIEROS ZAMORANOS Y MARAGATOS

En cuanto a nuestro Pulpo a Feira, en la actualidad en su mayor parte procedente de Mauritania y por ahí, hay que recordar que el pimentón, ingrediente básico, no es gallego. Lo introdujeron los arrieros zamoranos y maragatos que en el Siglo XIX venían por aquí con sus productos de por allá, desde mantas a garbanzos, además de especies; y de vuelta se llevaban congrio y pulpo secos. A ellos se debe nuestro pulpo tal como se sirve en las ferias; y también la ajada o allada, que tampoco los ajos son cosa muy gallega. En realidad la allada es una versión ligera del ajo arriero que va de maravilla con un pulpo con patatas, a la gallega.

Esto sí que es fusión gastronómica e histórica.

Es culinariamente muy versátil el pulpo. Muy bueno en todas sus preparaciones de muy diversas geografías, las mencionadas y otras.

J. GOMEZ F.

 

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