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En Galicia no tenemos la exclusiva
HAY PULPOS ESTUPENDOS
EN OTROS LUGARES DEL MUNDO

En la imagen pulpos al sol en la isla griega de Naxos

En Galicia no tenemos la exclusiva | HAY PULPOS ESTUPENDOS | EN OTROS LUGARES DEL MUNDO

En Murcia, al otro lado de la península ibérica, impera la tradición de ir los festivos a tomar los trocitos de pulpo que como tapa y aperitivo sirven en muchos bares. Un pulpo que fue cocido y después asado a la manera de allí, es decir, un buen tiempo al horno bien regado de vino, sea tinto o blanco, y chorreón de cerveza. Seguramente lo mismo que se estaba bebiendo de manera abundante, alternando, el cocinero que tuvo la idea de prepararlo así, su inventor.

Hay variaciones en su elaboración; pero, por lo general, en la fuente de horno, junto al vinazo y la cerveza, se meten unos trozos de cebolla, ajos picados o sin picar y, si se quiere, unos granos de pimienta negra que no le vienen nada mal. Una vez evaporado buena parte del líquido se le dan unos diez o quince minutos de grill y listo. Degustado en cualquier barra con una copa de Jumilla o una caña bien tirada, sazonado con un poquito de zumo de limón y sal, está buenísimo; pero puede que resulte demasiado potente para el gusto general de los gallegos, acostumbrados a un pulpo más suave.

Pero presenta muy buena pinta, como se puede apreciar en la foto. Lo sorprendente, quizás, es que generalmente no lleva pimentón, siendo Murcia una gran región productora de este versátil condimento.

PULPO EN GRECIA

Son grandes comedores de pulpo los helenos habitantes de las maravillosas islas griegas. En la imagen ejemplares secando en el exterior de una taverna (palabra griega que en su forma original se escribe así, con uve, como casi todos los lectores saben) sobre el puerto de Naxos. Una Psari Taverna, especialista en pescado.

Por aquel Mediterráneo de odiseas turísticas el pulpo se cuece en un recipiente sin agua. Aromatizado por unas hojitas de laurel, a fuego medio y poco a poco el Jtapodi, pronúnciese xatapodí, se va haciendo en su propio jugo que suelta. Resultado: un sabor de super concentrado, estupendo, que llena toda la boca e invita a relamerse. El caldo resultante de la cocción, de color muy intenso, si después se mete en la nevera un tiempo se convierte en una gelatina que más tarde servirá muy bien, pero que muy bien, para añadir a un guiso como los que ellos hacen, a base del pulpo, cebolla, ajo, pimiento rojo y vino tinto, un plato que sirven acompañado por caracolillos de pasta; o se puede utilizar la sustanciosa gelatina para dar un gran toque a un fumet para un arroz de marisco.

O si prefiere, se puede saborear el jtapodi tal cual sale de la olla tras dejarlo enfriar un poco, a pelo que se diría, rociado con una salsa ladolémono, que es una emulsión de aceite y zumo de limón con el complemento de unas hojitas de perejil y unos granos de pimienta negra. Tan rico está que hasta puede emocionar si uno lo degusta sentado en una terraza frente al mar.

También lo preparan a la parrilla en las tavernas. En este caso lo sirven después en pequeños trocitos. Pides un chupito de Ouzo, que es ese muy fuerte aguardiente dulce precursor del francés Pastis, y para acompañar te sirven un cachito. El problema es que, como está tan bueno el jtapodi, se corre el peligro de pasarse con las peticiones de chupitos y luego vienen las dificultades para encontrar el camino de regreso al hotel.

PULPO AL OLIVO EN PERÚ

Es uno de los grandes emblemáticos platos de la extraordinaria cocina de fusión peruana, de tan acusada influencia oriental, sobre todo japonesa, aunque no es así en este caso. La foto corresponde a una versión de rebuscada presentación del famoso chef internacional Gastón Acurio, a la que después aplica la factura; pero, mostrado y servido de otra manera, es un plato muy popular.

Su ingredientes principal son, aparte del pulpo previamente cocido, aceitunas negras deshuesadas – de ahí el nombre – que se trituran mecladas con una mayonesa, una combinación en la que, además, el zumo de un limón juega un papel fundamental.

Si está bien preparado, que es casi siempre, resulta todo un manjar con el que entra muy bien el buen pisco o aguardiente del sur de aquellas tierras, si se prefiere en su versión sour, que es el pisco batido con limón, azúcar y clara de huevo.

Aquí la receta: PULPO AL OLIVO

PULPO DE TÚNEZ CRIADO EN VASIJAS DE BARRO

Vasijas como las de la foto. Así se obtiene el pulpo en las costas tunecinas, sobre todo en la sureña y preciosa, ya mirando a Libia, isla de Djerba, donde no se pesca el pulpo sino que se cría. Es un sistema magnífico: se tienden las vasijas en los lechos marinos, los pequeños pulpitos ven la fácil oportunidad de tener vivienda cómoda, se introducen y allí se quedan, saliendo para comer. De modo que dentro de la vasija van creciendo y engordando hasta que sus vigilantes de la superficie calculan que ya ha llegado el momento de recoger las vasijas. Las suben a bordo de las lanchas y las comprueban una por una, de modo que aquellas que contienen un pulpo que todavía no ha alcanzado un tamaño óptimo, esas son devueltas al mar.

Una obligación gastronómica cuando se viaja a Túnez es probar un cuscús de pulpo, un guiso que resulta exquisito. Aunque también los tunecinos, que son grandes amantes del cefalópodo, suelen preparar las patas a la brasa, como en Portugal.

También:Receta de Cuscús de Pulpo

Y POR FIN: EL PULPO A FEIRA QUE INTRODUJERON LOS ARRIEROS ZAMORANOS Y MARAGATOS

En cuanto a nuestro Pulpo a Feira, en su gran mayor parte procedente de Mauritania y por ahí, hay que recordar que el pimentón, ingrediente básico, no es gallego. Lo introdujeron los arrieros zamoranos y maragatos que en el Siglo XIX venían por aquí con sus productos de por allá, desde mantas a garbanzos, además de especies, y de vuelta se llevaban congrio y pulpo secos. A ellos se les debe nuestro pulpo tal como se sirve en las ferias; y también la ajada o allada – tampoco los ajos son cosa muy gallega -, que es una versión ligera del ajo arriero.

Esto sí que es fusión gastronómica e histórica. Servido en platos de madera, como manda sabiamente la tradición y sorprende a foráneos, es como sabe mejor.

Resumiendo: que es un bicho marino fantástico, el pulpo. Y que está muy bueno en todas sus preparaciones, las de muy diversas geografías.

J. GOMEZ F.

 

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