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03/01/2019

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La gastronomía en el Camino de Santiago

El buen comer siempre tuvo, lógicamente, primordial importancia desde los tiempos primeros del Camino y así lo reflejan los testimonios escritos en las diferentes épocas, no pocos, sobre todo aquellos de los primeros tiempos, extendiéndose en alabanzas a los históricos asilos y hospitales donde daban buen pan, buen vino y diferentes viandas muy bien recibidas por aquellos peregrinos de antaño. A la gastronomía tradicional del Camino se refiere este artículo originalmente publicado en 2004. Por suerte, la ruta en su faceta gastronómica no ha cambiado mucho en los últimos quince años.

La gastronomía en el Camino de Santiago

En Navarra no es que se coma bien, es que se come cojonudamente, como bien dicen ellos mismos, los navarros, que comen de todo y siempre con el mejor apetito, lo cual tiene bastante que ver con una geografía tan rica y variada que baja desde los altos Pirineos hasta la baja Ribera del Ebro, un vergel de alcachofas, cardos, borrajas, reputados cogollos, pimientos variados, tomates, espárragos y lo que quieran cultivar, todo un lujo.

Ya en carnes, les encanta el cordero, sea en chilindrón, calderete, cochifrito o costillicas asadas a la brasa de sarmientos.

– Y no te olvides de la perdiz con chocolate, que es un invento pamplonica.

En Pamplona hay magníficos restaurantes, desde innovadores y lujosos hasta muy tradicionales, asadores de alto rango y una abundancia de mesones siempre animados en los que disfrutar de los mejores pinchos y raciones en compañía de un ´claro´, que es como llaman al rosado de la tierra.

Para plantearse una peregrinación gastronómica, Pamplona es el mejor punto de partida.

La abundancia de La Rioja

Un país con tan buen vino tiene que ser, por obligación, un paraíso gastronómico. Caracoles a la riojana; patatas a la riojana; patatas con congrio y chorizo; alcachofas con almejas; cardo en salsa de nueces; bacalao a la riojana; conejo con caracoles; callos a la riojana. Mucho a la riojana.

En el corazón del casco antiguo de Logroño no pocos bares y mesones están especializados en ´champis´ de primera calidad, cultivados en aquella tierra, preparados a la plancha para servirlos después ensartados en columnas de a tres y rematados, quizás, por una gambita, dispuestos sobre un trozo de pan.

Otras muy reconocidas estrellas del tapeo de Logroño son las orejitas de cordero, de apariencia tierna, tan blancas y delicadas en su sutil rebozado. Del cordero se lo comen casi todo los riojanos, desde esas orejitas a las manitas, incluidos los rabitos. Y hay tortillas múltiples, de cualquier cosa, además de pinchos de bacalao, alcachofas fritas con jamón, puerro en trozos, pimientos del pico, borrajas y pencas.

La Rioja es así de espléndida. Para postre se recomienda un melocotón de los suyos o pera al vino de la tierra.

De Burgos a Tierra de Campos

En Burgos el cordero sigue siendo el rey, aquí más todavía. Aunque le disputa la honra gastronómica la aclamada morcilla burgalesa que se prepara con cebolla, arroz, sangre, sal, pimentón, orégano y pimienta.

Y está la olla podrida, contundente histórico plato de gran tradición literaria, alegoría del buen yantar, mencionado por clásicos como Lope de Vega, Calderón y Cervantes. Lleva alubias rojas, carnes de cerdo, cecina de vaca, morcillas y otros ingredientes. Por un lado se sirven las alubias y por el otro todo lo demás.

Antes de dejar Burgos es conveniente hacerse con un poco de queso para la jornada, ya sea el reconocido queso fresco o uno de los curados elaborado con leche cruda de oveja y conservado en aceite.

En la siguiente andadura, a algunos les va a sorprender la riqueza gastronómica de la provincia de Palencia y su Tierra de Campos. Ya lo advertía Aymeric Picaud en el Siglo XII, en el Códice Calixtino: ”es llena de tesoros, de oro, plata, rica en paños y vigorosos caballos, abundante en pan, vino, carne, pescado, leche y miel.

Ahora, transcurridos unos cuantos siglos, lo que más se solicita, aparte de los excelentes quesos y del magnífico pan, son codornices y perdices estofadas; menestra de verduras, que va siempre con carne; sopa de ajo; y lechazo asado.

Tantos alicientes culinarios no nos deben hacer olvidar que en Tierra de Campos se conservan los mejores y más puros ejemplos del arte románico que entró en la península por Jaca y que evolucionó precisamente aquí, de manera muy reseñable en la iglesia de San Martín de Frómista.

Las buenas tierras de León

A los leoneses les gustan mucho las ancas de rana y también las truchas de sus abundantes ríos, que se suelen preparar a lo tradicional, fritas con unto. Con ellas hacen también unos estupendos escabeches y una sopa de truchas que es todo un hallazgo.

Y está la emblemática cecina, alimento pero que muy antiguo, perfecto avío para los peregrinos medievales: la carne seca y bien curada resulta de larga conservación y fácil de transportar. Además tiene la cecina la ventaja que da sed de vino, lo cual tiene fácil solución.

Tras el paso por León viene Astorga, capital de los maragatos, gente de renombrada palabra de fiar. El cocido maragato es, con diferencia, el más copioso de todos los españoles, que lleva o puede llevar las siguientes carnes: morcillo de vaca; cecina; lacón curado; oreja de cerdo; costilla; gallina; chorizo; manos de cerdo; y, por supuesto, huesos de sustancia.

A lo que hay que sumar el relleno, que así son llamadas unas bolas que acompañan y que se consiguen a base de amasar tocino curado, pan fresco, huevos, diente de ajo y perejil.

El cocido maragato finaliza con una espesa sopa de fideos que se trasiega al final de la comilona, dicen los entendidos que para asentar el estómago.

Por el Bierzo hacia Galicia

Por el Bierzo ya se siente Galicia en los montes lejanos que se ven. Es una tierra pródiga en frutales y diversos cultivos, con merecida fama de excelentes pimientos. Por aquí tampoco se andan con tonterías a la hora de alimentarse y no les importa meterse entre pecho y espalda un botillo, que es como un gran chorizo bien gordo, curado al humo, que lleva dentro, entre otras delicias, huesos muy troceados de costillar, espinazo y rabo de cerdo. Se sirve siempre con abundante acompañamiento de patatas y verduras.

Como Galicia está ahí mismo, se puede decir que es parte del Bierzo, la influencia se aprecia en la gastronomía de la zona, que incluye caldo parecido al gallego y una ilustrísima empanada llamada de batallón, repleta de carnes.

Con los montes que decíamos antes se comienza la ascensión para entrar en las tierras gallegas por el Cebreiro. A partir de esta andadura entre los verdes del paisaje al llegar a los pueblos se nota mucho el protagonismo del pulpo en bares y mesones. Tan lejos del mar, habrá peregrinos que crean que el octopus, como le llaman, también se pesca en los ríos.

Y al llegar a Santiago, pues eso. De todo, que es lo que los peregrinos esperaban. Con cachelos, que aprenderán a decir algunos.

B.C

 

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