Y es que en Galicia no tenemos, ni mucho menos, la exclusiva. En países como Grecia, Perú o Túnez, entre otros, se prepara el pulpo con maestría y excelencia. Y sin salir de España, la ciudad de Murcia es muy pulpera. Aunque solo en fin de semana.

Los sábados y domingos impera en Murcia la arraigada tradición de tomar como aperitivo trocitos de pulpo que muchos bares sirven como tapa. Un pulpo que fue cocido y después asado a la manera de allí: las patas al horno bien regadas de vino, sea tinto o blanco, y chorreón de cerveza.

En su elaboración, junto al vinazo y la cerveza se incorporan trozos de cebolla, ajos picados o sin picar; y, si se quiere, unos granos de pimienta negra que no le vienen nada mal. Una vez evaporada buena parte del líquido se le dan unos diez minutos de grill y ya está listo. Degustado en cualquier barra acompañado de una copa de vino de Jumilla o una caña bien tirada, sazonado con un poquito de zumo de limón y sal, está buenísimo; pero puede que resulte demasiado potente para el gusto general de los gallegos, acostumbrados a un pulpo más suave.

PULPO EN GRECIA

Son grandes comedores de pulpo los habitantes de las maravillosas islas griegas. En la imagen ejemplares secando en el exterior de una taverna, que en griego, que es su forma original, se escribe así, con uve, como casi todos los lectores saben. En este caso una Psari Taverna, es decir, especializada en pescado.

Por aquel Mediterráneo de tantas odiseas turísticas el pulpo se cuece en un recipiente sin agua. Aromatizado por unas hojitas de laurel, a fuego medio y el pulpo o Jtapodi, pronúnciese xatapodí, poco a poco se va haciendo en el propio jugo que suelta. Resultado: un sabor concentrado que llena toda la boca. Se puede saborear tal cual sale de la olla, tras dejarlo enfriar un poco, rociado con una salsa ladolémono, que es una emulsión de aceite y zumo de limón con el complemento de unas hojitas de perejil y unos granos de pimienta negra. Esto degustado sentado en una terraza frente al mar.

El caldo resultante de la cocción, que es de un color púrpura intenso, se puede meter en la nevera un tiempo para que así se convierta en una gustosa gelatina que más tarde servirá muy bien para añadir a un guiso. Como el que ellos preparan, a base del pulpo, cebolla, ajo, pimiento rojo y vino tinto, un plato que sirven acompañado por caracolillos de pasta; o se puede utilizar la sustanciosa gelatina para dar un gran toque a un fumet destinado a un arroz de marisco.

También lo sirven en Grecia a la parrilla. En este caso presentado en pequeños trocitos. Pides un chupito de Ouzo, que es ese fuerte aguardiente dulce precursor del francés Pastis; y para acompañar te sirven un cachito de pulpo. El problema es, como está tan bueno se corre el peligro de pasarse con las peticiones de chupitos.

PULPO AL OLIVO EN PERÚ

Es uno de los platos emblemáticos de la extraordinaria cocina peruana, de tan acusada influencia oriental, sobre todo japonesa, aunque en este caso no sea así. La foto corresponde a una versión de rebuscada presentación del famoso chef internacional Gastón Acurio, que después aplica a la factura un extra por la decoración; pero, mostrado y servido de otra manera manera, es un plato muy popular en las costas del país andino.

Su ingredientes principales son, aparte del pulpo previamente cocido, aceitunas negras deshuesadas – de ahí el nombre – que se trituran mezcladas con una mayonesa, combinación a la que se añade zumo de limón, que juega un papel fundamental.

Si está bien preparado, que en Perú es siempre, resulta todo manjar que entra muy bien con pisco o aguardiente del sur del país, si se prefiere en su versión pisco sour, que es el pisco batido con limón, azúcar y clara de huevo.

Aquí la receta: PULPO AL OLIVO

PULPO DE TÚNEZ CRIADO EN VASIJAS DE BARRO

Vasijas como las de la imagen, que se utilizan para criar pulpo en las costas tunecinas, sobre todo en la sureña, ya mirando a Libia, isla de Djerba. Tendidas las vasijas en los lechos marinos, los pequeños pulpitos ven la fácil oportunidad de gozar de vivienda cómoda y propia, se introducen y allí se quedan, saliendo para comer. Dentro de la vasija van creciendo y engordando hasta que los humanos vigilantes de la superficie calculan que ya ha llegado el momento de recoger los barros, que suben a bordo de las lancha. Las que no contienen un pulpo que todavía no ha alcanzado un tamaño óptimo son devueltas al mar.

Probar el cuscús de pulpo es una obligación gastronómica cuando se viaja a Túnez. Aunque también los tunecinos preparan las patas a la brasa, de modo muy parecido a como lo hacen en Portugal.

Ver:Receta de Cuscús de Pulpo

Y EL GALLEGO PULPO A FEIRA ES INVENTO DE ARRIEROS ZAMORANOS Y MARAGATOS

En cuanto a nuestro Pulpo a Feira, que en la actualidad en su mayor parte es procedente de Mauritania y por ahí, hay que recordar que el pimentón, uno de sus tres ingredientes básicos, no es gallego, sino que lo introdujeron los arrieros zamoranos y maragatos que, como se mencionó al principio, en el Siglo XIX venían por aquí con sus productos, desde mantas a garbanzos, además de especies; y de regreso se llevaban congrio y pulpo secos.

A ellos se debe nuestro pulpo tal como se sirve en las ferias; y también la ajada, que los ajos, aunque los hay, no son cosa muy gallega. En realidad la allada es una versión ligera del ajo arriero, un invento que va de maravilla con al pulpo con patatas, a la gallega.

Esto sí que es fusión gastronómica, también histórica.

J. GOMEZ F.